Cílem předložené práce je studium možností redukce obsahu biogenních aminů
v reálném systému přírodního sýra. Vysoká koncentrace biogenních aminů
v potravinách představuje pro spotřebitele zdravotní riziko, kterého je třeba se
vyvarovat. Pro naplnění cíle byly použity jako technologický trend vybrané
mikrobiální kmeny mléčných tyčinek schopné redukce koncentrace biogenních
aminů, jejichž aktivita byla potvrzena v předešlých studiích in vitro. Kromě
použitých mikroorganizmů byl dále sledován vliv použitého obalového materiálu
(smrštitelná fólie, kopolymerní nátěr a potravinářský vosk) na akumulaci
biogenních aminů v průběhu zrání. Vzorky modelových přírodních sýrů byly
v průběhu celé zrací periody průběžně odebírány a podrobeny chemické
(stanovení obsahu sušiny, obsahu tuku, obsahu soli, hodnoty pH, posouzení
vývoje proteolýzy prostřednictvím stanovení volných aminokyselin
a kvantifikace biogenních aminů), fyzikální (měření vývoje texturních vlastností)
a mikrobiologické analýze (stanovení celkového počtu mikroorganizmů, plísní,
kvasinek, bakterií mléčného kvašení, Enterobacteriaceae a Enterococcus).
Použité doplňkové mikrobiální kmeny neměly vliv na základní chemické
parametry a na tvrdost přírodních sýrů, zatímco použití různého obalového
materiálu ovlivnilo obsah sušiny a texturní profil. Aktivitou vybraných
doplňkových kmenů došlo k zásadní redukci akumulace biogenních aminů během
zrání přírodních sýrů. Mikrobiálním kmenem s nejintenzivnější degradační
aktivitou byl Lacticaseibacillus casei CCDM 198, u kterého byla prokázána
nejúčinnější degradační aktivita vůči fenylethylaminu, kadaverinu a putrescinu.
| ISBN: | 978-80-7678-099-6 |
|---|
| EAN: | 9788076780996 |
|---|
| Počet stran |
58 stran |
| Datum vydání |
13. 10. 2022 |
| Pořadí vydání |
První |
| Jazyk |
český |
| Vazba |
e-kniha - pdf |
| Autor: |
Richard Adámek |
| Nakladatelství |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
| Tématická skupina |
999 - nezařazeno |
| Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Volně dostupné na http://hdl.handle.net/10563/52356 |
|---|
Svaz českých knihkupců a nakladatelů