Cílem této práce bylo sledovat vliv sterilace na vybrané fyzikálněchemické, texturní, reologické a organoleptické vlastnosti tavených sýrů.
Mnoho spotřebitelů vnímá použití tavicích solí v tavených sýrech jako
nežádoucí prvek, který následně zvyšuje hladinu sodíku v tavených sýrech, a
proto je snaha vyrobit tavené sýry bez těchto solí, například za použití
hydrokoloidů.
Práce byla zaměřena na výrobu sterilovaných tavených sýrů. Nejdříve byly
vyrobeny tavené sýry s širokou škálou obsahu sušiny a tuku v sušině a
sterilované při teplotě 120 °C po dobu 40 min. Poté byla surovinová skladba
tavených sýrů doplněna o ochucující složky nebo byly tavicí soli nahrazeny
hydrokoloidy (agar, želatina, κ-karagenan a furcellaran). Byly vyrobeny i
sterilované tavené sýry s ochucující složkou a zároveň s hydrokoloidy.
Vzorky tavených sýrů byly sterilovány také při teplotách 120 °C po dobu 15
min a 125 °C po dobu 5 min. K popsání sledovaných parametrů byly použity
základní chemické analýzy (stanovení obsahu sušiny, tuku, pH, stanovení
obsahu amoniaku a stanovení sekundárních produktů oxidace lipidů),
reologická, texturní a také mikrobiologická a senzorická analýza. Posouzena
byla i změna barvy pomocí instrumentální analýzy barvy a také velikost
tukových kuliček. Všechny testované parametry byly sledovány po celou
dobu skladování vzorků v různých časových intervalech.
| ISBN: | 978-80-7678-285-3 |
|---|
| EAN: | 9788076782853 |
|---|
| Počet stran |
61 stran |
| Datum vydání |
21. 10. 2024 |
| Pořadí vydání |
První |
| Jazyk |
český |
| Vazba |
e-kniha - pdf |
| Autor: |
Alena Kratochvílová |
| Nakladatelství |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
| Tématická skupina |
999 - nezařazeno |
| Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Volně dostupné na http://hdl.handle.net/10563/56788 |
|---|
Svaz českých knihkupců a nakladatelů