Habilitační práce se zabývá vybranými faktory působícími na konzistenci tavených sýrů. V práci byly popsány vlivy složení surovinové směsi s apelací na rozdílný obsah sušiny a tuku v sušině, odlišný zdroj mléčného tuku a aplikaci karagenanu jakožto potravinářské přídatné látky. Do složení surovinové směsi patří také tavicí soli. Proto bylo zkoumáno působení tavicích solí, respektive jejich ternárních směsí na konzistenci tavených sýrů vyráběných z různých typů přírodních sýrů v odlišném stupni zralosti. Studovány byly rovněž procesní parametry, a to teplota tavení, doba výdrže tavicí teploty a rychlost míchání taveniny v průběhu tavicího procesu. Poslední část habilitační práce se zaměřila na možné náhrady tavicích solí, tedy opět změnu surovinové skladby, kde byl za náhradu tavicích solí zvolen κ-karagenan. Kromě vlastní výroby byla provedena charakterizace produktu z hlediska změn jeho konzistence při použití různě prozrálé suroviny. Většina faktorů, které jsou v předložené práci prezentovány, byla studována nejen bezprostředně po výrobě, ale s ohledem na změny konzistence tavených sýrů také v průběhu chladírenského skladování.
| ISBN: | 978-80-7454-728-7 |
|---|
| EAN: | 9788074547287 |
|---|
| Počet stran |
56 stran |
| Datum vydání |
23. 03. 2018 |
| Pořadí vydání |
První |
| Jazyk |
český |
| Vazba |
měkké desky, lepená brožura oříznutá po třech stranách |
| Autor: |
Michaela Černíková |
| Nakladatelství |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
| Tématická skupina |
3 - Přírodní vědy, matematika |
| Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: https://nakladatelstvi.utb.cz/ |
|---|
Svaz českých knihkupců a nakladatelů