Biogenní aminy ve vybraných skupinách přírodních sýrů

Cílem předložené dizertační práce bylo zabývat se problematikou vzniku a výskytu biogenních aminů ve vybraných skupinách přírodních sýrů. Navzdory tomu, že biogenní aminy mohou plnit v nízkých koncentracích u řady mikroorganizmů, rostlin i živočichů významné fyziologické funkce, příjem vyšších koncentrací biogenních aminů může mít negativní vliv na konzumentovo zdraví. Sýry představují vhodné prostředí pro vznik a výskyt vyšších koncentrací biogenních aminů, neboť řada mikroorganizmů využívajících se při výrobě sýrů jako zákysové mikroorganizmy vykazují značnou pozitivní dekarboxylázovou aktivitu. V praktické části byl sledován obsah biogenních aminů v přírodních sýrech, přičemž vzorky byly odebírány v různých fázích technologického procesu výroby. Následně byla zkoumána míra schopnosti produkovat biogenní aminy mikroorganizmy, které byly z těchto sýrů izolovány a identifikovány. Dekarboxylázová aktivita vybraných kmenů byla zkoumána v reálném systému přírodního sýru holandského typu, který byl vyroben laboratorně. Hodnoty všech sledovaných biogenních aminů byly srovnávány s kontrolními modelovými vzorky sýrů, tedy sýry bez přídavku sledovaného dekarboxyláza pozitivního kmene.

ISBN:	978-80-7454-785-0
EAN:	9788074547850
Počet stran	56 stran
Datum vydání	06. 11. 2018
Pořadí vydání	První
Jazyk	český
Vazba	e-kniha - pdf
Autor:	Radka Flasarová
Nakladatelství	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Tématická skupina	5 - Technické vědy
	Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Vydáno elektronicky - volně dostupné na http://hdl.handle.net/10563/43722